Freitag, 4. August 2017

Kultureller Käse


Der bayerische Obazda ist, sofern ich recht informiert bin, ursprünglich eine Möglichkeit, Camembert, Brie oder anderen Schimmelkäse, der ein wenig 'drüber' ist, genießbar zu machen. Irgendwer hatte herausgefunden, dass ein Matsch aus überreifem Käse, Butter, gehackter Zwiebel, edelsüßem Paprika und eventuell etwas Kümmel hervorragend zu Bier und Brezn passt. Dass aus Resteverwertungen Spezialitäten werden, ist übrigens etwas durchaus Alltägliches. Und etwas Sympathisches, weil es darum geht, nichts wegzuwerfen. Das hiesige Hühnerfrikassee ist nichts anderes als eine Möglichkeit, das weitgehend geschmacksfreie Fleisch, das nach dem Auskochen von einem alten Suppenhuhn übrig ist, in etwas Essbares zu verwandeln. Genauso wie der französische Coq au vin. Ein coq ist weder ein Brathähnchen (poulet) noch ein Masthuhn (poularde), sondern ein alter Hahn, der, ähnlich seinem weiblichen Pendant, dem Suppenhuhn, seinen Dienst getan hat und in den Topf wandert, wo er zunächst in kräftigem Wein mariniert und dann lange auf kleiner Flamme weichgeschmort wird.

Dass Gesetzgeber und Verwaltung ein Auge haben auf das Treiben von Nahrungsmittelhökern und Gastronomen, Vorschriften erlassen und deren Einhaltung überwachen, mag zwar nerven, ist grundsätzlich aber eine gute Sache. Kein vernünftiger Mensch kann ein Interesse daran haben, Gepanschtes, Verdorbenes oder gar Gesundheitsschädliches angedreht bzw. vorgesetzt zu bekommen. Es ist durchaus ein Fortschritt, nicht bei jedem Einkauf aufpassen zu müssen wie ein Schießhund. In alten Kochbüchern zu schmökern vermag einem jegliche nostalgischen Anwandlungen über angeblich gute alte Zeiten zuverlässig auszutreiben. Seitenlang wird da erklärt, wie verdünnte Milch, faule Eier, mit Sägemehl gestrecktes Brot und andere, noch weit schlimmere Ferkeleien zu identifizieren sind. Dass Absinth bis vor ein paar Jahren fast überall verboten war, wird unter anderem damit erklärt, dass das Zeug Ende des 19. Jahrhunderts zu solch einer Massenware geworden war, dass Hersteller ob der großen Nachfrage allen möglichen Fusel  zusammenrührten und auch nicht davor zurückschreckten, dem gewünschten Trübungseffekt mittels giftiger Blei- oder Antimonsalze auf die Sprünge zu helfen.

Das ist die eine Sache und sie ist, wie gesagt, sinnvoll. Eine andere Sache ist es hingegen, detailliert in Rezepturen hereinzureglementieren. Auch hier steckt zunächst einmal gute Absicht dahinter. Gewaltig war das Kopfschütteln, als der Döner Kebab 1989 in der "Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap" reglementiert wurde. Holla, hieß es, wollen die Deutschen den Türken etwa vorschreiben, wie man Döner macht? Unerhört! In Wahrheit ging es darum, einen Rahmen abzustecken, damit der Kunde, der in gutem Glauben einen Döner ordert, für sein Geld auch etwas bekommt, das diesen Namen verdient. Man kann streiten, inwieweit so was sinnvoll ist. Solange gesundheitlich unbedenkliche, hygienisch einwandfreie Ware verarbeitet und verkauft wird, würde ich das tatsächlich den freien Markt regeln lassen. Betrüger und Schummler pflegen sich normalerweise selbst aus dem Verkehr zu ziehen, so was spricht sich rum.

Bleibt immer die Frage, wie weit derartiges Reglementieren gehen sollte. Niemand ist immer und überall davor gefeit, Halsabschneidern aufzusitzen. Ich erinnere mich gut, wie mich einmal nach dem Verlassen einer Kirmes Appetit auf eines der hübsch angerichteten Räucherlachsbrötchen von der Fischbude überkam. Ich löhnte vier Euro und bemerkte beim Verzehr, dass das eine Mogelpackung war. Die beiden winzigen Scheiben, die aus dem aufgeschnittenen Brötchen herausschauten, waren alles, was den Namen Lachs verdiente. Der Rest waren Salatblätter und Remoulade. So was ist natürlich ärgerlich, aber deswegen zu Papa Staat rennen, auf dass er gefälligst eine Vorschrift erlasse, wie viel Prozent Räucherlachs bittesehr ein Erzeugnis aufweisen muss, damit es unter dem Namen 'Räucherlachsbrötchen' in Umlauf gebracht werden kann? Ich weiß nicht recht.

Nun hat die Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft den Obazda als geografisch geschütztes Produkt eintragen lassen. Das bedeutet, es "dürfen nur noch Obazde unter diesem Namen verkauft werden, die nach einer bestimmten Rezeptur hergestellt wurden. Und jeder Wirt, der einen Obazdn anbietet, muss sich künftig einer kostenpflichtigen Kontrolle unterziehen, wofür bislang 200 bis 300 Euro im Jahr fällig wären. Bei der Kontrolle wird geprüft, ob die Vorgabe, mindestens 40 Prozent Camembert oder Brie bei der Zubereitung zu verwenden, eingehalten wird.", so Christian Rost in der Süddeutschen.

Man könnte einwenden, diese Regelung sei halt die erste, die die Gastronomen beträfe. Da die ihren Obazd'n meist selbst zusammenrührten und somit zu Erzeugern würden. Erzeuger nämlich müssen sich seit vielen Jahren damit herumschlagen. Wer Nürnberger Bratwürste, Bayerisches Bier und andere regionale Spezialitäten unter diesem Namen verkaufen will, muss entsprechende Vorgaben einhalten und für die Kontrollen selbst aufkommen. Wer das sehr deutsch findet, möge einen Blick nach Frankreich riskieren. Dort treibt man um Camembert, Champagner, Moutarde de Dijon und andere Fressalien nicht minderes Geschiss, und das bereits viel länger. Nein, das Hauptargument gegen diese Vorschrift ist, dass sie schlicht sinnlos ist. Funktioniert so wenig wie traditionsreichen Fußballstadien Sponsorennamen zu verpassen. Die Wirte haben längst reagiert, indem sie ihren Obazd'n weiter selbst herstellen, aber unter anderem Namen verkaufen. Mehr ist nicht passiert. Fies hingegen kann es werden, wenn Spezialitäten als Machtinstrumente missbraucht werden.

Wie leicht gut gemeintes Bewahren kulinarischer Traditionen umschlagen kann in Apartheid, hat sich Ende letzten Jahres anhand des Tamtams gezeigt, das am Oberlin College in Ohio um Bánh mì veranstaltet wurde. Dabei handelt es sich um eine vietnamesische Spezialität, die in einer dortigen Cafeteria verkauft wurde. Weil sie aber angeblich nicht korrekt zubereitet war, warf sich die so prominente wie überspannte Oberlin-Absolventin Lena Dunham in die Bresche, sei das ein klarer Fall von 'kultureller Aneignung', somit eine Respektlosigkeit gegenüber der Herkunftsküche und überdies Rassismus. Es fanden Demos statt es wurden wütende Papiere pro und contra verfasst und es gab einen Riesenlärm.

Das Pikante an der Sache ist nun, dass Báhn mì nichts anderes ist als ein belegtes Baguette. Weil Vietnam unter dem Namen Französisch-Indochina mal eine französische Kolonie war, hat man das französische Baguette dort adaptiert und in die dortige Küche integriert. Die vietnamische Variante enthält Reismehl, und unterscheidet sich daher ein wenig vom Original. Trotzdem: Hat sich was mit Herkunftsküche! Haben da also nicht eher die Vietnamesen das Baguette kulturell adaptiert und müssten Franzosen Abbitte leisten? Mache ich mich der rassistischen Respektlosigkeit gegenüber dem stolzen Volke der Chinesen schuldig, wenn ich eine Frühlingsrolle mit Messer und Gabel verzehre? Müsste nicht Italien sämtliche diplomatischen Beziehungen zu Bielefeld abbrechen beim Gedanken daran, was Dr. Oetker aus der Pizza gemacht hat? Wer kann zuverlässig und letztgültig von sich behaupten, die Frikadelle erfunden zu haben, die Bratwurst oder das Brot? Hat schon wer gegen die kulturelle Aneignung des Rades protestiert?

Natürlich ist es hochgradig gaga, wenn eine Firma wie Gucci einen Bumerang für 2.000 Dollar verkauft und meinetwegen soll man's dekadent nennen, wenn Leute so einen Plunder auch noch kaufen und damit angeben. Aber Rassismus gegenüber Aborigines? Soll Yoga fürderhin nur noch von Indern praktiziert, Dreadlocks nur von Schwarzen getragen werden dürfen? Mir will nicht in den Kopf, wieso es eine nicht hinzunehmende kulturelle Aneignung sein soll, wenn Weiße sich als afrikanische Stammeskrieger verkleiden (wiewohl man das natürlich geschmacklos finden kann), es hingegen völlig in Ordnung ist, wenn Schwarze in Jeans, Sneakers und T-Shirt, quasi der Welt-Uniform des 21. Jahrhunderts, herumlaufen. Wieso sollten sie nicht, wenn sie Spaß daran haben? Weil das die Kleidung westlich-weißer Unterdrücker ist? Will man's ihnen vorschreiben, was sie anzuziehen haben? Das wäre schließlich die zu Ende gedachte Kehrseite solcher Zuschreibungen.

Ignorante, aber privilegierte First-World-Schnatzen, die über die angeblich falsche Zubereitung belegter Baguettes auf dem Rücken von ihnen imaginierter Opfer Revolten anzetteln, sind um keinen Deut besser als doofdeutsche Knasterköppe, die anderen von oben herab Vorträge halten, wie genau und nicht anders Grünkohl zuzubereiten sei. Das wirklich Ärgerliche an solchen Debatten ist, dass sie von offenkundig ungebildeten autoritären Zwangscharakteren innerhalb schwarzweißer Täter-Opfer-Kategorien geführt werden, und es um nichts anderes mehr geht als um eindimensionale Verwertungslogik und vermeintliche Copyrights. Wer von kultureller Aneignung faselt und anderen Vorschriften machen will, was genau demnach gefälligst zu tun und zu lassen sei, ist, entgegen allen Getues, alles andere als weltoffen, verwechselt Kulturen mit Nationalstaaten und hat neben einem gefährlich statischen Kulturbegriff allenfalls noch Mauern im Kopfe. Diese Leute sollten um unser aller willen besser nicht gewinnen.

So weit ist es mit dem bayerischen Obazd'n zum Glück noch nicht gekommen. Und wenn die  Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft schlau ist, dann entspannt sie sich, sieht ihren Fehler ein, und setzt sich dafür ein, dass die von ihr betriebene, sinnfreie Obazda-Verordnung wieder kassiert wird.




Kommentare :

  1. Ach meine Güte, - man weiß nicht so recht, wo diese Bürokratie enden soll. Wenn man einmal einen Markt in einem dieser abgelegenen Paradiese der Provence für Archäologen mit bekommen hat, wo der Camembert am Ende des Lebenszyklus der Reife auf dem Biertisch sich tatsächlich ob des inneren Lebens bewegt, vergisst man jede Vernunft und genießt das Ursprüngliche :-) Zugegeben, - man braucht einen guten Magen dazu.

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    1. Es ist doch schön, wenn man die Wahl hat. Nur ist es eben auch beruhigend zu wissen, dass man für einen 08/15-Alltagskäse eben nicht unbedingt einen starken Magen benötigt, oder?

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