Heute: Vincent Klink über Sternegastronomie in Deutschland und Harald Martenstein.
"Man darf Deutschland nicht mit Paris vergleichen und glauben was die Franzmänner können könne der Teutone auch. Deutsche Köche können das wohl, aber der Bürger hierzulande gibt für ein Menü kaum 300 Euro aus, und die braucht es, um ohne Hotel oder Sponsor im Rücken mit der Zwei- Drei-Sterneküche nicht zu verhungern.
[...] Das Interesse an Kulinarik misst sich nicht an hoch Dekoriertem, sondern an den guten bürgerlichen Gaststätten, die allerdings nahezu ausgestorben sind. Man fragt sich warum? Nur ganz kurz: Ein erstklassiger Rostbraten hat mit allem was auf dem Teller liegt einen Materialwert von ca. 3 - 4 Euro. Ein Gastronom, der keine illegalen Flüchtlinge oder sonstige Schwarzarbeiter beschäftigt kann letztlich unter 22 Euro keinen Rostbraten anbieten, dazu kommen noch Pacht, Versicherungen, 19% Mehrwertsteuer, Berufsgenossenschaft (Betriebs-Krankenversicherung), Gebühren, weitere Versicherungen, Kücheneinrichtung, Teller, Besteck und Pfannen u.s.w. und vielleicht noch im Glücksfall ein bisschen Unternehmerlohn.
In der aktuellen Zeitschrift Feinschmecker kann man vom
Starschreiber Harald Martenstein lesen, „dass es in Deutschland drei
oder vier billige Restaurants gibt, die richtig toll sind, er habe sie
aber noch nicht gefunden.“ Also richtig klasse soll es sein, aber nichts
kosten. Na ja, der Mann gilt als Schreibgenie, steht auf dem Gipfel der
Kolumnistenkunst. Wer auf dem Gipfel steht hat's nicht leicht, von
allen Seiten geht es bergab, und da darf man auch in gewissen Bereichen
abschlittern.
Trotzdem, der verzweifelte
Geizhals, ein sortenreiner Kastei-Deutscher, ist einer der
bestverdienenden Journalisten der Republik und kann sich trotzdem kein
gutes Restaurant leisten, das seine Mitarbeiter ordentlich bezahlt? Ganz
zu schweigen, dass er sich auch keinen Friseur leisten kann, aber
hoffentlich eine Mikrowelle, in der er sein Billigessen regenerieren
kann. [...]" (Vincent Klinks Tagebuch, Juli 2018)
Anmerkung: Wieder was gelernt. Ich habe mal gehört, der übliche Kalkulationsfaktor in der Gastronomie liege beim Drei- bis Vierfachen des Wareneinsatzes plus Mehrwertsteuer. Klink als Inhaber des Ein-Sterne-Hauses 'Wielandshöhe' kalkuliert möglicherweise mit einen anderen Personalschlüssel und hat seine eigenen Zahlen zugrundelegt. Er wird's wissen. Soll mir auch recht sein. Klink nimmt für sich in Anspruch, alle seine Mitarbeiter sozialversicherungspflichtig angestellt zu haben, sie ordentlich zu bezahlen und Arbeitszeiten einzuhalten.
Natürlich kann man es dekadent finden, wenn Leute mehrere hundert Euro für ein Menü ausgeben in einem Land, in dem es weitgehend als normal hingenommen wird, wenn Menschen wieder hungern, den Strom abgestellt kriegen und auch sonst kaum wissen, wie sie über die Runden kommen. Das ist schlimm, nur ist die Gastronomie in toto nicht schuld an der krass gewachsenen sozialen Ungleichheit. In diesem Land werden weit höhere Preise bezahlt für Leichtmetallfelgen, kitschige Musicals oder dafür, alle paar Jahre aus purem Überdruss das komplette, völlig intakte Mobiliar auf den Müll zu werfen und gegen neues auszutauschen, ohne dass das in gleicher Weise irgendwie als Snobismus gölte.
Und ja, auch mir geht es auf den Sack, wenn Menschen zuvörderst deswegen möglichst teuer essen gehen, um zu demonstrieren, was sie sich alles leisten können. Richtig verlogen aber ist die beim notorischen Martenstein in Teilen durchscheinende, aber auch sonst verbreitete Erwartungshaltung. Toll essen wollen (ausschließlich frische Zutaten, natürlich/bio/regional), mehr als 10 Euro für ein Hauptgericht aber eine Frechheit finden (voll unsozial, die arme allein erziehende Hartz IV-Empfängerin!) und sich dann noch über Ausbeutung in der Gastronomie mokieren (denn man ist ja eigentlich links, ein Stück weit).
Ein reguläres Jahresabo des 'Feinschmecker' kostet übrigens 120 Euro. Ein 6-Gänge Menü (ohne Getränke) beim Klink dasselbe. Was ist jetzt das Schnäppchen?
Gegen gutbürgerliche Küche ist nichts einzuwenden. Das „Tagesmenü“ ist besonders preisgünstig kalkulierbar, etwa in der „Futterluke“ (in unserer Einkaufsmeile). Eine Freude für Otto Normalo mittags statt nicht vorhandener Kantine.
AntwortenLöschenWas der Martenstein da schreibt ... ach was.
Sag ich auch nichts gegen. Am besten kalkulierbar ist so was, wenn man die Mengen genau weiß. Hier gibt es einen findigen Gastronomen, der sonntags ein dreigängiges Mittagsmenü für 6-7 EUR anbietet (ohne Getränke). Aber nur gegen Voranmeldung.
LöschenHerr Klink sagt, daß man unter 22 € keinen rostbraten anbieten könne. Für preiskalkulation habe ich mal gelernt, daß sich der preis in einem restaurant ungefähr je zu einem viertel aus warenwert, personal/service, miete/nebenkosten plus gewinn zusammensetzt. Bedeutet für Klinks beispiel, daß wenn 4€ warenwert auf dem teller liegen, das restaurant den rostbraten für 16€ netto anbieten kann. Macht dann 19€04 inklusive mwst.
AntwortenLöschenWo sind die 2€96 inklusive mwst? Die findet man schnell, wenn man sich seine seite anschaut: wenn das alles so stimmt, was er schreibt, beschäftigt er keine kostenlosen langzeitpraktikanten, sondern bezahlt auch quereinsteigern ein gehalt deutlich über dem gesetzlichen mindestlohn liegen. Das ist absolut anständig aber in der branche eher unüblich, ich kenne leute, die in der gastronomie tatsächlich monatelang allein für eine warme mahlzeit am tag gearbeitet haben - und meines wissens gibt es in Berlin eine köchin, bekannt aus funk und fernsehen, die fast 10€ für eine currywurscht verlangt, aber meint, praktikanten nicht bezahlen zu müssen, weil es schließlich eine ehre ist, bei ihr arbeiten zu dürfen. Hat sich zumindest so rumgeschwiegen.
Unter »grundsätzliches« schreibt Klink auch, daß es in der küche an sich keine abfälle gibt und möglichst ganze tiere gekauft werden. Auch ein kostenfaktor, denn vernünftige resteverwertung benötigt zeit. Und es ist eindeutig billiger, schweinsfilets zu kaufen, die von fleischergehilfen ausgelöst werden, die um den mindeslohn betrogen werden als schweinehälften zu kaufen, die von anständig bezahlten menschen fachgerecht zerlegt werden. Und so erklärt sich der preis der menüs die herr Kling in seinem lokal verlangt. Das sind keine verschmockten mondpreise, sondern leider, was man für anständiges essen eigentlich zahlen müßte.
Sag ich ja. Und deswegen verweise ich immer gern zu Meister Klink. Sollte es mich jemals in ein Sternelokal verschlagen, dann bitte in die Wielandshöhe.
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